C’est au cœur du Bouscat, dans une chartreuse du 16e siècle, que Mary Henchley et Maxime Rosselin ont ouvert La Maison Pavlov. A la fois boutique-hôtel et restaurant gastronomique, cet établissement 5* concilie luxe décomplexé, saveurs audacieuses et éco-responsabilité.
Le duo Mary Henchley et Maxime Rosselin n’est pas tout à fait inconnu des Bordelais. Il y a 8 ans, ce couple a ouvert le restaurant bistronomique Le Chien de Pavlov, au cœur du quartier Saint-Pierre. Un pari aussi gourmand qu’osé, qui a très vite conquis sa clientèle par l’audace de ses plats et de ses saveurs. Que du beau, du bon, du frais et de saison ! Il faut dire que Mary Henchley et Maxime Rosselin ont un sacré bagage (gourmand) derrière eux. Diplômée de l’école Ferrandi, la jeune chef a affûté ses couteaux dans de grands restaurants étoilés – Plaza Athénée, Maison Rostang, Chez Jean -avant de rejoindre l’Atelier des Chefs. Quant à Maxime Rosselin, il dispose d’une solide expérience en management chez Sodhexo et a pris la tête d’une grosse brasserie parisienne.
Entre les deux, c’est le coup de foudre, et ensemble, ils décident de s’installer à Bordeaux, le fief de Mary. « Le chien de Pavlov est né en pleine période d’émulation pour la bistronomie, raconte-t-elle. Quand on a démarré, on n’était que tous les deux… Depuis, l’équipe s’est étoffée – nous sommes 9 à présent – cela change tout ! »
Le Crédit Agricole Aquitaine, la banque qui a cru en nous !
Si le duo s’est accompli dans cette aventure gourmande, il rêvait depuis longtemps d’offrir une expérience complète à sa clientèle, associant plaisirs de la table et séjour raffiné. « Nous avons un coup de cœur mutuel pour cette chartreuse du 16e, dont la façade est classée au monument historique, souligne Mary Henchley. Le Crédit Agricole Aquitaine est la seule banque a avoir cru en notre projet. Grâce à elle, nous avons pu acheter le bien et financer la transformation de la bâtisse en hôtel ». Soit 16 mois de rénovation, entrecoupés par les confinements successifs, qui ont mis un coup de frein au projet.
Malgré les à-coups, la crise n’a pas entamé l’enthousiasme du couple, qui a profité de ce temps long pour peaufiner ses plans. Au final, seul le spa (sauna, hammam, massage), en association avec la marque de soins éthique Nohem, marque un léger retard. L’ouverture est désormais imminente, avec une même philosophie : du luxe, du calme et de la volupté. « Nous voulions une ambiance à la fois chaleureuse et très cosy, raconte Mary Henchley. La Maison Pavlov propose seulement 8 chambres à la décoration atypique et très personnelle. Certaines pièces ont été chinées, d’autres sont recyclées. J’aime cette atmosphère « comme à la maison », à la fois conviviale et raffinée sans pour autant être guindée. »
Une cuisine contemporaine, engagée et locale
Posé dans son écrin de verdure et de saveurs, La Maison Pavlov est aussi une table gastronomique, à la cuisine contemporaine et engagée où le produit est roi. Aux manettes, le chef basque Kevin Alsuguren, qui a officié notamment chez les frères Ibarboure mais aussi chez Cédric Béchade. De la rigueur, de la créativité et un soupçon de folie. « Nous cuisinons des produits frais, de saison, issus de fermes locales parfois même de notre jardin : les roses et le jasmin pour les infusions, , les plantes nourricières comme les agastaches pour un entremet ou encore les aiguilles de pins pour notre fumoir. »
Inspirée par Pierre Gagnaire et Anne-Sophie Pic, « pour le travail sur les textures et les saveurs », Mary Henchley déteste la routine en cuisine ! Ici, pas de « plats signatures », mais des créations audacieuses selon l’inspiration, des accords terre/mer et des épices rares, comme le gingembre rouge, qui apporte « un twist en bouche » et une belle profondeur. Tourteau travaillé avec une brioche poêlée au beurre, pigeon tarte tatin topinambour, sole roulée avec une déclinaison de choux fleurs aux épices douces… Les saveurs apportent une vraie surprise dans l’assiette.
« Côté restaurant, nous accueillons une clientèle business le midi, et le soir c’est davantage en famille, entre amis, pour se faire plaisir… » Très engagé sur le développement durable, la Maison Pavlov veille à limiter au maximum son empreinte carbone. « Nous sommes très vigilants sur la provenance des et privilégions les circuits courts. Par choix et conviction, notre carte des vins est également 100 % française. »
Le luxe durable
L’établissement joue la carte du luxe durable avec une politique de réduction de déchets, une eau micro-filtrée ou encore un puits artésien pour amender la piscine et le jardin…
« Nous avons également noué un partenariat avec Ecomégot, qui collecte les mégots de cigarettes pour les transformer en plastique recyclé, détaille Mary Henchley. Nous collaborons également avec Unisoap, une association qui recycle le savon des hôtels pour donner accès à l’hygiène aux plus démunis. »
