Artisan boucher au cœur de Nérac (47), David Terrade est avant tout un homme de terroir et de passion. Rugbyman depuis toujours, il met les valeurs de respect et d’engagement, au service de ses clients et de ses fournisseurs. Morceaux choisis en terre d’Ovalie…
David Terrade est l’un de ces attaquants de rugby qui fonce pour transformer l’essai, qu’importe l’adversaire devant lui. A l’école, les professeurs lui avaient prédit aucun avenir dans l’apprentissage. Mais le jeune élève n’a jamais écouté les Cassandre. Bien au contraire, ces remarques lui ont donné la rage de vaincre et de réussir. En 1998, son CAP de boucherie en poche, il poursuit ses études avec un CAP de charcutier-traiteur pour compléter sa formation.
Il fait alors ses gammes chez un boucher de la région réputé pour son savoir-faire et la qualité de ses viandes. Dès lors, David Terrade a le pied à l’étrier et contredit les prophéties des professeurs. Car très vite, l’envie d’ouvrir sa propre boucherie-charcuterie le taraude. « J’ai ouvert ma première boucherie en 2006, puis j’ai déménagé en 2008 pour reprendre une boucherie plus grande, dans laquelle je pouvais proposer mes plats cuisinés, mes conserves maison, avec mon séchoir à saucissons, coppa et magrets séchés. » Il faut dire qu’avec un grand-père italien et des parents qui tuaient le cochon, la charcuterie n’a aucun secret pour cet artisan du goût !
Une ancienne étable comme boucherie
Formé à la Chambre de métiers d’Agen, ponctué par quelques cours à l’école supérieure de la viande (75), membre du syndicat de la boucherie, David Terrade revendique les bons produits, ceux du terroir et de l’agriculture raisonnée. « Le terroir, c’est du vivant ! Derrière un bon morceau de bœuf, il y a une histoire, celle de producteurs de la région, qui travaillent comme autrefois, en respectant la terre et le bétail. » Dans sa toute nouvelle boucherie, financée par le Crédit Agricole, il favorise les circuits courts et soutient les producteurs locaux.
Côté viande, David Terrade a sélectionné la Blonde d’Aquitaine et travaille avec un producteur du coin, à moins de 20 km à la ronde. Idem pour les veaux, qui proviennent d’une ferme voisine, reprise par des frères et soeurs qui ont fondé une laiterie. « Je leur achète également le lait pour confectionner mes desserts, ainsi que leurs yaourts, en vente dans la boutique. » Il faut dire que la boucherie de David Terrade, ne ressemble en rien au magasin traditionnel. Dans cette ancienne étable entièrement rénovée, il règne un esprit très « place du marché». « Je l’ai pensée comme une halle marchande avec des fruits et légumes en direct de petits producteurs, un rayon crèmerie, et bien sûr mon séchoir et mon étal de viandes ! »
Mangeons moins, mangeons mieux
Ce maître boucher traditionnel fait rancir ses viandes 3 semaines, le temps que l’eau s’évapore, que l’acidité se transforme en goût et que le muscle s’imprègne du goût du gras… « Contrairement aux idées reçues, un morceau rouge sang n’est ni tendre ni savoureux ! prévient-il. Plus la viande tire vers le brun, meilleure elle est ! » Son morceau préféré ? Pour le bœuf, la Surprise, un morceau qui se situe au-dessus de l’omoplate ou le merlan d’épaule. Pour l’agneau, une selle anglaise ! « Je suis partisan du mangeons moins, mais mangeons mieux ! reconnaît le boucher. Il y a une certaine prise de conscience et un regain pour les circuits courts, les petits producteurs, les bons produits… »
Fidéliser la clientèle
Si de nombreux commerces ont souffert de la crise sanitaire, la boucherie a toujours tourné à plein régime. « J’ai deux employés, et je recherche désespérément un troisième équipier pour venir grossir les rangs. C’est un secteur en tension, où l’on peine à recruter de la main d’œuvre. Dommage car c’est un métier d’avenir ! » En attendant la relève (David vient d’être papa et a déjà un fiston de 10 ans), le boucher ne ménage pas sa peine pour satisfaire sa clientèle.
Il vient d’adhérer au nouveau programme de fidélisation du Crédit Agricole, Up2pay Fidélité. « Je rentre le numéro de téléphone du client via le terminal de paiement, et sa carte de paiement devient alors sa carte de fidélité ! conclut David Terrade. A chaque passage en caisse, il cumule des points de fidélité et reçoit automatiquement ses avantages par sms : remises, offres promotionnelles, etc. » Un point de plus pour fidéliser une clientèle de proximité, à la recherche de produits locaux, de terroir et de saison !
