Des vergers de kiwis, des champs de tournesol, des prairies… Et de belles vaches laitières ! Bienvenue dans le décor bucolique de la ferme Saraillot, au cœur du Pays d’Orthe. Rémi Fortassier incarne la nouvelle génération d’un domaine agricole aux racines anciennes. Avec la fougue de sa jeunesse et des idées plein la tête, cet agriculteur a lancé une production de produits laitiers frais. L’excellence est au rendez-vous pour ces yaourts et crèmes desserts, médaillés en mars dernier au Salon de l’Agriculture.
Dans le sud des Landes, dans l’écrin des plaines fertiles du pays d’Orthe, la Ferme de Saraillot est une exploitation familiale qui se transmet de génération en génération. Rémi Fortassier n’a pas échappé à cet atavisme local. Son BTS agricole en poche, il a naturellement rejoint ses parents et son oncle à la ferme. « J’ai toujours eu ce désir d’installation, souligne l’agriculteur. J’ai vraiment la passion des bêtes et j’avais envie de lancer mon propre projet, en fabriquant des produits laitiers, issus de mon élevage. »
Lait frais des Landes
Pour mener à bien son projet, Rémi part alors se former durant 4 mois au Centre Fromager de Digne-les-Bains, pour apprendre les bases du métier. « C’était cours le matin et mise en situation l’après-midi… Rien de tel pour allier théorie et pratique ! » C’est sur ce socle solide que la production de yaourts voit le jour à Orthevielle. Un concept plutôt original pour la région, puisqu’il n’est pas de coutume de fabriquer des produits laitiers frais dans les Landes ! Accompagné sur le volet financier par le Crédit Agricole Aquitaine, qui croit fermement au projet, Rémi Fortassier se lance alors dans l’aventure.
Avec énergie et méthode, il engage les travaux de son futur laboratoire et l’équipe avec tout le matériel nécessaire. Après deux ans d’efforts, les premiers yaourts au bon lait fermier débarquent dans les chaumières, en juin 2017. « Par la suite, nous avons ajusté la recette en fonction des suggestions et des goûts de chacun, » précise Rémi Fortassier.
Yaourts landais médaillés !
On dit souvent qu’il n’y a pas de hasard, que des rendez-vous. À Dax, une rencontre informelle avec le pâtissier chocolatier Ttotte va sceller le départ d’une nouvelle aventure gustative : la crème dessert au chocolat ! Elle voit le jour grâce au savoir-faire de l’un et aux bons ingrédients de l’autre ! Cette nouvelle recette, concoctée avec patience, sera couronnée de succès. Avec le yaourt vanille, fleuron de la maison Saraillot élaboré précédemment, ces douceurs lactées sont distinguées par les professionnels du concours international de Lyon en 2021. Elles décrochent ensuite l’argent et le bronze au Salon de l’Agriculture 2023 !
« Je sais les efforts fournis, et ces distinctions récompensent et valorisent tout le travail accompli par une équipe familiale et soudée, » indique Rémi Fortassier. Il faut dire que les yaourts et crèmes dessert sont soigneusement sourcés. Les coulis de fruits, les confitures, les kiwis, sont sélectionnés avec soin pour leur saveur et en fonction de leur provenance.
De la ferme à l’assiette
Côté distribution, la marque Lait Gourmand s’appuie sur les circuits courts. Au-delà de la vente directe à la ferme et dans les commerces, les spécialités de la ferme Saraillot sont servies dans des cantines scolaires du département, ainsi qu’à la base aérienne de Mont-de-Marsan. « Notre exploitation répond aux critères exigeants du label HVE (Haute Valeur Environnementale) ce qui nous permet de nous démarquer. Et nous avons aussi accès à la plateforme Agrilocal, dédiée à la restauration collective » renchérit Rémi Fortassier.
Chaque semaine, entre 5 000 à 8 000 pots quittent ainsi le laboratoire du domaine. De la traite automatisée, jusqu’à la livraison, en passant par toutes les étapes de fabrication au laboratoire, l’agriculteur ne ménage pas ses efforts. Il parvient néanmoins à se dégager du temps pour arracher quelques heures au quotidien : « je m’organise pour pratiquer la pelote basque et j’aime beaucoup travailler le bois. Enfant je rêvais aussi d’être menuisier ! » Avec l’arrivée de la belle saison, d’autres projets se dessinent à la ferme du Saraillot : « mon père part à la retraite et ma sœur vient s’installer à son tour ! » annonce Rémi Fortassier. Un nouveau chapitre à écrire, avec enthousiasme et gourmandise.
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