Sébastien Fouché et François Demarque – LA BARATTE BORDELAISE (Le Bouscat, 33) //
Au cœur du Bouscat, il est un atelier de fabrication original : la Baratte Bordelaise ! Créée par Sébastien Fouché et François Demarque, cette beurrerie authentique fabrique des beurres gourmands et gastronomiques dans la pure tradition.
Voilà une amitié qui ne compte pas pour du beurre… Le jeu de mot peut fait sourire, pourtant, rien de plus vrai ! Car entre Sébastien Fouché et François Demarque, c’est avant tout une histoire de franche camaraderie. Celle de 2 amis qui ont décidé de changer radicalement de vie pour monter leur propre beurrerie, au cœur du Bouscat.
Lauréats du réseau Entreprendre
D’un côté, François, ancien directeur export, et qui connaît bien le monde agricole. De l’autre, Sébastien, ingénieur dans l’agro-alimentaire, qui a longtemps travaillé chez Nestlé puis a rejoint le groupe Eurofins. « On était tous les deux à la croisée des chemins, se souvient François Demarque. Un de nos amis, en Bretagne, venait de lancer sa beurrerie. Le projet nous a tant séduit que nous avons décidé de nous en inspirer en créant la Baratte bordelaise, en février 2019. »
Dès le début, le duo bénéficie du soutien du Crédit Agricole Aquitaine, qui finance tout l’équipement de l’atelier de production. « C’est une banque qui est vraiment à l’écoute du monde agricole, et elle nous accompagne toujours dans nos projets d’innovation, » explique Sébastien Fouché. Il faut dire que le duo a visé juste avec son concept. Lauréats du Réseau Entreprendre, les 2 amis ont rapidement séduit les hôtels/restaurants, mais aussi la grande distribution, les épiceries fines et autres fromageries. « Au début, nous fabriquions 20 à 40 kg de beurre par semaine, confie François Demarque. Aujourd’hui, nous sommes à 200kg ! »
Un double barattage
La recette du succès est simple : la crème d’origine charentaise est d’abord battue à la baratte, puis le beurre est placé au frais pendant une semaine, à température à cœur de 4 degrés. Le secret ? Le beurre obtenu est redécoupé pour un deuxième travail en baratte ! « Le fait de le retravailler lui confère un taux de matières grasses un peu plus élevé. Et donc, il est plus onctueux en bouche, plus facilement tartinable et il tient mieux la cuisson! »
Aujourd’hui, la Baratte Bordelaise propose une gamme de beurres gourmands à la fleur de sel d’Oléron, au piment d’Espelette ou encore aux cèpes du Massif Central. « Nous avons à cœur de travailler en local, avec des producteurs régionaux, reconnaît Sébastien Fouché. Notre matière première provient de Nouvelle-Aquitaine, et nous aimerions – à terme – créer une filière girondine. » Si le projet est louable, il doit aussi être viable pour tous : pour faire 1 kg de beure, il faut 2kg de crème… Soit 22 litres de lait ! Pas question de gâcher la matière première : le tandem réfléchit donc à fabriquer des produits à base de lait écrémé.
Des sablés sucrés, salés
Sans le vouloir, la crise du Covid-19 leur a donné quelques pistes de réflexion, puisque François et Sébastien ont profité du premier confinement pour se diversifier et créer une gamme de biscuits sablés au piment, Comté/sésame, Citron vert… Fidèle à leur ADN, la farine provient du moulin de Mios, les œufs de Nouvelle-Aquitaine et le sel d’Oléron. Le tout, sans additifs ni conservateurs. On attend la suite avec impatience !
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