Sylvain Andreux – MAISON BAROC ( Parempuyre, 33) //
Sylvain Andreux a deux amours : le Médoc et la cuisine ! Depuis 2016, cet artisan charcutier-traiteur officie à la Maison Baroc, à Parempuyre (33). Pâtés en croûte, grenier médocain, salaisons fumées au bois de barrique… Toutes ses créations s’inspirent de sa terre d’origine, le Médoc ! Rencontre avec cet épicurien au grand cœur, qui a su rebondir, malgré les coups durs.
Tomber 9 fois et se relever 10… Tel le Phoenix qui renaît de ses cendres, Sylvain Andreux, traiteur à Parempuyre (33) a connu l’adversité, sans jamais rien lâcher. Une vie comme un « grand huit », avec ses hauts et ses bas, ses coups durs et ses coups de chance. Cet ancien directeur de travaux dans une PME du BTP a géré pendant 7 ans un secteur de Chartres à Bayonne. Pris dans l’engrenage des journées sans fin et du stress permanent, Sylvain Andreux fait un burn-out et décide de tout plaquer.
« C’était une question de survie, se rappelle-t-il. J’avais besoin de revenir à l’essentiel et de donner du sens à ma vie. A chaque fois, une seule réponse revenait à l’esprit : la cuisine ! » Soutenu par sa femme, Sylvain Andreux suit alors une formation de 9 mois au CFA des métiers de bouche. Plusieurs rencontres décisives vont émailler son parcours et l’aider à prendre son envol. D’abord un professeur, Philippe Briset, ancien champion du monde Traiteur qui lui apprend tout du métier. « Avant de créer ses propres recettes, il faut connaître ses classiques, reconnaît Sylvain Andreux. Alors, j’ai fait de nombreux stages chez des traiteurs de renom et des charcutiers reconnus pour leur savoir-faire. »
Baragans et marinade au vin
Enfant du Médoc, Sylvain Andreux souhaite travailler autour des saveurs de ce terroir gourmand. En 2016, il ouvre la maison Baroc à Parempuyre (33), et dans son atelier de 60 m2, il revisite les grands classiques. Parmi ses plats-signatures, les pâtés en croûte, les marinades au vin ou encore les salaisons fumées au bois de barrique. « Le bois va donner une identité au filet mignon ou au magret de canard, explique-t-il. J’ai également décidé de remettre au goût du jour les baragans, ces poireaux sauvages qui poussent dans les vignes. On les retrouve dans ma recette de grenier médocain. » Devenu grand maître de la confrérie du Grenier Médocain, Sylvain Andreux travaille essentiellement auprès d’une clientèle BtoB (restaurants étoilés, bars à vins, châteaux…), tous séduits par ses plats de terroir revisités.
Alors que tout semble sourire à Sylvain Andreux, la Covid-19 arrête net son activité lors du premier confinement. « Il a fallu vite rebondir et revoir notre copie. En regardant le marché, on s’est aperçus que les gens faisaient la queue chez le boucher, alors, avec ma femme, nous avons lancé une offre pour les particuliers, avec livraisons à domicile de saucisses, merguez, cordons bleus et autres rôtis.. » La formule fonctionne plutôt bien, et se prolonge même pendant l’été, avec la saison des barbecues. Entre temps, Sylvain Andreux a retrouvé sa clientèle B2B, et recrute Nam, ancien restaurateur à Paris, qui vient le seconder.
Jeter l’éponge ? Pas question
Patatras. Nouveau coup dur, avec le deuxième confinement. Mais cette fois-ci, les particuliers boudent la formule. Jeter l’éponge ? Pas question. Sylvain Andreux ne lâche rien. « Rien ne m’a été épargné, pas même la maladie en 2019. Il était hors de question de tout arrêter, après tant de combats et d’efforts. » Sylvain Andreux a alors l’idée de proposer des plats traiteurs que l’on ne cuisine pas souvent : tourte aux ris de veau, cassoulet… Il met son offre en ligne, sur le site eliseetcamille.fr. Un site, créé par son épouse, et qui fait la part belle aux produits locaux et aux petits producteurs français. La formule est simple : il suffit de passer sa commande du lundi au mercredi, et la livraison est assurée par Chronofresh, partout en France. Bingo !
Les plats traiteur de Sylvain se vendent comme des petits pains, de Toulouse à Paris, et l’outil de production ne suffit plus pour répondre à la demande. « C’est un vrai paradoxe, car mon comptable était assez pessimiste au vu du contexte actuel, avoue Sylvain Andreux. Au final, les projets fusent en 2021, avec un déménagement, un agrandissement, et de nouveaux partenariats… »
Partenariat avec le Crédit Agricole Aquitaine
Dans les bons moments comme dans les coups durs, Sylvain Andreux a toujours reçu le soutien du Crédit Agricole Aquitaine, qui a notamment financé son laboratoire. « Mon conseiller ne m’a jamais lâché, même dans les périodes difficiles. Aujourd’hui je suis partenaire de la banque sur des événements organisés par le Village by CA. Je travaille également avec le département « Grands Crus », avec lequel on écrit des projets autour du terroir. J’aimerais devenir producteur de mon propre bétail, et une propriété sur Saint-Estèphe souhaiterait porter ce projet en partenariat… »
