Antoine Savoyardi – BOULANGERIE ANTONE (Bordeaux, 33)
Elue cette année « Meilleure boulangerie de Nouvelle-Aquitaine » dans l’émission M6, Antone n’en est pas à son premier succès. Cette boulangerie bordelaise avait déjà décroché le titre de « meilleure baguette tradition » en 2015 et « meilleure chocolatine » en 2016. Un triplé gagnant pour Antoine Savoyardi, longtemps pétri d’incertitudes quant au métier qu’il voulait exercer. Portrait d’un homme au parcours savoureux et singulier.
Certains ont des destinées toutes tracées, et connaissent depuis l’enfance le métier qu’ils vont exercer. Pas Antoine Savoyardi ! Ce corse d’origine l’avoue sans ambages : après son Bac option économie, il n’avait aucune idée d’orientation ! Bille en tête et baluchon sur l’épaule, il bourlingue donc en Inde, devient « jeune homme au pair » en Angleterre, passe par les bancs de la fac de psycho, repart en Inde. Une vie de périples et de petits boulots qui l’amène finalement en Irlande. Nous sommes en 2001, et Antoine rencontre alors celle qui deviendra sa femme. « Il m’a fallu du temps pour trouver ma vocation, admet-il. J’avais envie d’un métier manuel, en lien avec les métiers de bouche. »
Antoine Savoyardi repère alors une formation de la confédération boulangère dispensée par l’INPB à Rouen. 5 mois plus tard, il décroche son Cap de boulanger, puis son CAP de pâtisserie deux ans plus tard. « Boulanger est un métier exigeant, qui demande beaucoup de maîtrise, de patience et d’expérience, confie-t-il. Il faut bien connaître la biologie du pain pour inventer de nouvelles recettes… »
Blé rouge de Bordeaux
Pendant 8 ans, Antoine exerce son métier en tant que salarié dans plusieurs boulangeries bordelaises, jusqu’en 2014, où il décide de s’installer à son compte, dans une ancienne biscuiterie. Depuis, il met « les petits pains dans les grands » et fabrique des pains généreux, dans la pure tradition artisanale. Amoureux de son métier, il respecte les temps de pause ainsi que la lente fermentation, à basse température, pour que les levures sauvages puissent travailler lentement et dégager tous leurs arômes. « Le secret d’un bon pain tient dans le levain, que l’on fabrique sur place et dans les farines de grande qualité, explique-t-il. Antoine Savoyardi s’approvisionne chez un meunier audacieux, qui travaille des variétés anciennes comme le blé rouge de Bordeaux, « cultivé à l’époque de l’invasion anglaise », ou encore le Barbu du Roussillon.
Un seigle feuilleté pour M6 !
La spécialité de la maison ? Les pâtes levées feuilletées, dont les fameuses chocolatines primées, mais aussi les pains spéciaux à base de fruits, de graines, d’épeautre, seigle… et bien sûr le pain au maïs, devenu emblématique depuis le passage de la boulangerie sur M6.
Pour le concours de la meilleure boulangerie, Antoine Savoyardi avait convoqué toute son équipe pour phosphorer, et c’est avec Tom – qui prépare un Brevet de Maîtrise – qu’il a fait tandem. « On a présenté différentes créations, dont une brioche polonaise la babka au boudin noir et chutney indien, et un seigle feuilleté aux accents de gingembre confits pour accompagner le caviar d’Aquitaine. » Une création originale saluée par le Jury, avec une note de 9/10 !
Un financement sur-mesure pour démarrer
A la tête aujourd’hui d’une équipe de 15 personnes, Antoine Savoyardi n’en revient toujours pas et s’appuie sur sa jeune garde pour continuer l’aventure. Une aventure qui n’aurait jamais vu le jour sans le Crédit Agricole Aquitaine, qui a soutenu le jeune entrepreneur à ses débuts. « C’était la banque de mon meunier, et c’est la seule qui a bien voulu me suivre et prendre des risques en finançant notamment tout l’équipement : chambres froides, pétrins, fours… »
Aujourd’hui, Antoine Savoyardi n’aspire qu’à une chose : transmettre l’amour de son métier à son équipe et surtout, voyager ! Mais cette fois-ci, en famille : il a déjà amené sa femme et ses 2 filles aux Philippines et d’autres destinations sont déjà au programme…
Contact : boulangerie Antone
