Lovées dans un manoir du XVIIe siècle, les chambres d’hôtes Le Baraillot, à Aiguillon (47), bénéficient d’un cadre d’exception. A la tête du domaine, Mathieu Alles, ancien voltigeur professionnel, entend proposer prochainement des dîners-spectacles… de haute-volée !
Une vie de saltimbanques. Avant de reprendre le gîte et chambres d’hôtes Le Baraillot, à Aiguillon (47), Mathieu Alles a bourlingué de cirques en salles de spectacles dans toute l’Europe. De la Bosnie au Montenegro, de l’Italie à l’Espagne, l’ancien acrobate voltigeur n’en est pas à sa première pirouette ! « Depuis tout petit, j’aime le cirque et les spectacles, confie-t-il. Pour faire plaisir à mes parents, j’ai passé un BEP Menuiserie, mais à 18 ans, j’ai rejoint l’école du cirque. » Une école de la rigueur, du travail acharné et de la confiance en soi. Spécialisé dans le portée acrobatique, Mathieu Alles connaît l’exigence du métier, la fatigue des longues séances d’entraînement et la précision du geste. « Pas question de se louper, la voltige nous pousse au dépassement de soi. Ne jamais rien lâcher, dans tous les sens du terme ! »
Ecole du cirque en Suède et Russie
Polyglotte, parlant couramment l’espagnol, l’anglais, l’italien et quelques notions de russe, Mathieu Alles a peaufiné son art à l’école du cirque en Suède puis en Russie. Avec toujours cette volonté d’être le meilleur. En 2014, l’acrobate signe un contrat avec un cirque italien. Cap sur l’Egypte ! C’est là-bas qu’il va rencontrer sa moitié, alors danseuse à l’Opéra du Caire. Très vite le couple a envie de fonder une famille, de se poser, après une vie de vadrouille, de 18 à 34 ans. « On s’est d’abord installés à Vierzon, au centre de la France, avant de tomber amoureux du Baraillot, un manoir chambre d’hôtes, au cœur d’un domaine d’3,4 ha. »
Le Crédit Agricole Aquitaine, partenaire de la première heure
Ouvert depuis juin 2021, ce lieu est déjà réputé pour son calme et son élégance sur les principaux sites de réservations. « Nous avons racheté le fonds de commerce et personnalisé l’intérieur à notre image, souligne Mathieu Alles. Pour ce projet familial, nous avons pu compter sur le Crédit Agricole Aquitaine, qui nous a fait confiance et nous a épaulés tout au long du projet. » Pourtant, l’affaire semblait plutôt mal engagée, avec un premier plan de financement trop hasardeux. « Loin de nous laisser tomber, la banque coopérative nous a épaulés et aidés à retravailler notre business plan. Sans son soutien, nous n’aurions pas pu ouvrir… »
Dîners-spectacles en 2022
Pour l’heure, le couple propose 5 chambres d’hôtes et un gîte pour 7 personnes. « Le soir, nous concoctons des petits plats du terroir, en circuits courts : le foie gras provient d’une ferme alentour, et les fruits qui composent nos tartes sont cueillis dans le jardin ! » Le Baraillot fait également office de salle de réception pour les mariages, et en septembre 2022, il devrait proposer des dîners-spectacles dans la lignée des grands cabarets. « Nous sommes encore en plein réflexion, mais ce sera sûrement un spectacle mêlant cirque et comédie musicale, avec une troupe d’une dizaine d’artistes sur scène, d’anciens acrobates, voltigeurs, danseurs… » En piste vers le succès !
C’est au cœur du Bouscat, dans une chartreuse du 16e siècle, que Mary Henchley et Maxime Rosselin ont ouvert La Maison Pavlov. A la fois boutique-hôtel et restaurant gastronomique, cet établissement 5* concilie luxe décomplexé, saveurs audacieuses et éco-responsabilité.
Le duo Mary Henchley et Maxime Rosselin n’est pas tout à fait inconnu des Bordelais. Il y a 8 ans, ce couple a ouvert le restaurant bistronomique Le Chien de Pavlov, au cœur du quartier Saint-Pierre. Un pari aussi gourmand qu’osé, qui a très vite conquis sa clientèle par l’audace de ses plats et de ses saveurs. Que du beau, du bon, du frais et de saison ! Il faut dire que Mary Henchley et Maxime Rosselin ont un sacré bagage (gourmand) derrière eux. Diplômée de l’école Ferrandi, la jeune chef a affûté ses couteaux dans de grands restaurants étoilés – Plaza Athénée, Maison Rostang, Chez Jean -avant de rejoindre l’Atelier des Chefs. Quant à Maxime Rosselin, il dispose d’une solide expérience en management chez Sodhexo et a pris la tête d’une grosse brasserie parisienne.
Entre les deux, c’est le coup de foudre, et ensemble, ils décident de s’installer à Bordeaux, le fief de Mary. « Le chien de Pavlov est né en pleine période d’émulation pour la bistronomie, raconte-t-elle. Quand on a démarré, on n’était que tous les deux… Depuis, l’équipe s’est étoffée – nous sommes 9 à présent – cela change tout ! »
Le Crédit Agricole Aquitaine, la banque qui a cru en nous !
Si le duo s’est accompli dans cette aventure gourmande, il rêvait depuis longtemps d’offrir une expérience complète à sa clientèle, associant plaisirs de la table et séjour raffiné. « Nous avons un coup de cœur mutuel pour cette chartreuse du 16e, dont la façade est classée au monument historique, souligne Mary Henchley. Le Crédit Agricole Aquitaine est la seule banque a avoir cru en notre projet. Grâce à elle, nous avons pu acheter le bien et financer la transformation de la bâtisse en hôtel ». Soit 16 mois de rénovation, entrecoupés par les confinements successifs, qui ont mis un coup de frein au projet.
Malgré les à-coups, la crise n’a pas entamé l’enthousiasme du couple, qui a profité de ce temps long pour peaufiner ses plans. Au final, seul le spa (sauna, hammam, massage), en association avec la marque de soins éthique Nohem, marque un léger retard. L’ouverture est désormais imminente, avec une même philosophie : du luxe, du calme et de la volupté. « Nous voulions une ambiance à la fois chaleureuse et très cosy, raconte Mary Henchley. La Maison Pavlov propose seulement 8 chambres à la décoration atypique et très personnelle. Certaines pièces ont été chinées, d’autres sont recyclées. J’aime cette atmosphère « comme à la maison », à la fois conviviale et raffinée sans pour autant être guindée. »
Une cuisine contemporaine, engagée et locale
Posé dans son écrin de verdure et de saveurs, La Maison Pavlov est aussi une table gastronomique, à la cuisine contemporaine et engagée où le produit est roi. Aux manettes, le chef basque Kevin Alsuguren, qui a officié notamment chez les frères Ibarboure mais aussi chez Cédric Béchade. De la rigueur, de la créativité et un soupçon de folie. « Nous cuisinons des produits frais, de saison, issus de fermes locales parfois même de notre jardin : les roses et le jasmin pour les infusions, , les plantes nourricières comme les agastaches pour un entremet ou encore les aiguilles de pins pour notre fumoir. »
Inspirée par Pierre Gagnaire et Anne-Sophie Pic, « pour le travail sur les textures et les saveurs », Mary Henchley déteste la routine en cuisine ! Ici, pas de « plats signatures », mais des créations audacieuses selon l’inspiration, des accords terre/mer et des épices rares, comme le gingembre rouge, qui apporte « un twist en bouche » et une belle profondeur. Tourteau travaillé avec une brioche poêlée au beurre, pigeon tarte tatin topinambour, sole roulée avec une déclinaison de choux fleurs aux épices douces… Les saveurs apportent une vraie surprise dans l’assiette.
« Côté restaurant, nous accueillons une clientèle business le midi, et le soir c’est davantage en famille, entre amis, pour se faire plaisir… » Très engagé sur le développement durable, la Maison Pavlov veille à limiter au maximum son empreinte carbone. « Nous sommes très vigilants sur la provenance des et privilégions les circuits courts. Par choix et conviction, notre carte des vins est également 100 % française. »
Le luxe durable
L’établissement joue la carte du luxe durable avec une politique de réduction de déchets, une eau micro-filtrée ou encore un puits artésien pour amender la piscine et le jardin… « Nous avons également noué un partenariat avec Ecomégot, qui collecte les mégots de cigarettes pour les transformer en plastique recyclé, détaille Mary Henchley. Nous collaborons également avec Unisoap, une association qui recycle le savon des hôtels pour donner accès à l’hygiène aux plus démunis. »
A 44 ans, Vincent Plantier a bien roulé sa bosse. Ce touche-à-tout originaire des Cévennes a ouvert en 2019 une maison d’hôtes haut de gamme à Agen, en bordure du canal. Son havre de paix, après une vie d’escales et de voyages.
Vincent Plantier a trouvé son petit coin de paradis, à flanc de côteaux, dans l’ex « maison noire » qui a tant fait couler d’encre à Agen ! C’est ici, qu’il a posé les valises d’une vie déjà bien remplie, dans cette demeure de caractère, transformée en 5 chambres d’hôtes haut de gamme.
Mille métiers, à Paris, New York…
Cette maison lui ressemble, à la fois fantasque et pudique, originale et surprenante. Comme sa vie. « Je suis originaire des Cévennes mais j’ai grandi à Paris, confie l’heureux propriétaire. Très vite, je me suis aperçu que je ne rentrais pas dans les cases académiques de l’enseignement, alors j’ai commencé à travailler dès l’âge de 16 ans. J’ai enchaîné les petits boulots dans l’hôtellerie et la restauration, à Paris, à New York, puis j’ai intégré le Club Med, ou encore Emirates. »
Pas question de routine : Vincent Plantier aime se lancer des défis et relever les challenges. Entre deux voyages en Namibie ou en Argentine, il intègre un tour operator et gravit peu à peu tous les échelons, jusqu’à devenir directeur marketing et directeur commercial.
Coup de coeur à flanc de coteau
Mais en 2016, c’est la remise en question : à l’aube de ses 40 ans, Vincent Plantier se pose 1 000 questions. A-t-il vraiment envie de se réaliser en tant qu’éternel salarié ? Où sont partis ses rêves de gosse, à créer, inventer ? Dans sa tête, les idées fusent, et l’évidence paraît : il est temps de changer de vie ! « J’avais envie de créer quelque chose qui me ressemble, pourquoi pas un écolodge dans les Cévennes, » détaille-t-il. Son coup de cœur, il le trouvera finalement dans le sud-ouest, à Agen, sur le flanc du côteau Ermitage, offrant une vue magistrale sur le canal du Midi. « C’est une maison de 1949, toute noire vêtue, que j’ai repeinte en blanc. Complètement atypique, mais j’en suis tombée amoureux ! »
Dans cet écrin de verdure, Vincent Plantier imagine les futurs plans de sa maison d’hôtes. Il rencontre également l’Office du Tourisme et la CCI pour réaliser une étude de marché, et dans le même temps, le Crédit Agricole Aquitaine décide de l’accompagner dans son projet immobilier en finançant l’achat et les travaux. « Il y avait tout à faire car la demeure n’était pas du tout adaptée à mon activité. » En 2019, c’est le grand chambardement et les travaux commencent pour réaliser 5 chambres avec salles de bains privatives dont une suite et sa terrasse à la vue panoramique.
Une atmosphère Art Déco
Rebaptisée « Quand la Ville dort », cette maison d’hôtes rend hommage au film culte des années 50 avec Marylin Monroe en rôle principal. « Cela correspond parfaitement à l’atmosphère glamour du lieu, souligne Vincent Plantier. Je voulais rendre hommage aux années Art Déco, raconter une histoire et donner une âme à ce lieu. Il y avait une certaine folie et insouciance à cette époque ! C’est aussi un clin d’œil à la chanson de Niagara, pour la vue imprenable sur Agen à la nuit tombée. » L’atmosphère y est raffinée et lumineuse, avec des influences Hollywood Regency, du velours, du bleu paon, des coussins et plaid réalisés sur-mesure… Un style résolument chic et glamour qui séduit une clientèle d’affaires exigeante, mais aussi des vacanciers en escapade sur le canal de Midi ou qui traversent la France d’est en ouest…
Une scénographie sur-mesure
En maître des lieux, Vincent Plantier a imaginé toute la scénographie et s’est occupé des aménagements intérieurs, en chinant ça et là le mobilier et en participant à des ventes aux enchères, pour acquérir des œuvres d’art. Et même si le confinement s’est invité sans frapper l’an dernier, le jeune entrepreneur a gardé le sourire. « Je n’avais pas de référentiel, donc je ne peux que progresser ! » s’amuse-t-il. Débordant d’idées et d’imagination, il envisage même de créer sa propre ligne de décoration intérieure. Et peut-être qu’un jour, un heureux hasard l’amènera dans les Cévennes pour concrétiser son écolodge…
Odile Candessanche – BORDEAUX CITY TOURS (Bordeaux, 33) //
Après une longue carrière dans l’agro-alimentaire à des postes à responsabilités, Odile Candessanche a changé de voie pour se consacrer au tourisme. Les visites touristiques de Bordeaux à bord des bus à impériale et des cars cabriolets, c’est elle ! Très impliquée dans le secteur, cette entrepreneure attend le redémarrage avec impatience, et espère sortir renforcée de cette crise, avec de nouveaux projets en tête pour Bordeaux City Tours..
Odile Candessanche n’aime ni la routine, ni les chemins convenus. Carburant à la passion et à l’instinct, cette entrepreneure a quitté sans regret sa carrière toute tracée, pour se consacrer au tourisme. Un vrai coup de poker pour cette femme de caractère qui a fait ses armes au sein du Groupe Danone puis chez Elidis Boissons Services. Rien, pourtant, ne la prédestinait à prendre les chemins de traverse : 14 ans de salariat, des postes à responsabilités, une trajectoire professionnelle bien établie… Rien, si ce n’est peut-être une certaine lassitude, et surtout un manque cruel de sens. En 1995, les choses s’accélèrent, avec la restauration de la Belle Epoque, un bus à plateforme de 1935. Elle s’occupe alors de l’administratif et du commercial, en plus de son activité professionnelle. Ce rythme effréné l’amènera finalement à négocier son départ pour s’investir pleinement dans les visites touristiques.
2007, année de tous les succès
En 2007, elle décide de racheter la flotte de bus panoramiques qui servaient aux visites de la construction du Viaduc de Millau. Et dans la foulée, elle crée sa propre société. Les planètes semblent bien alignées et tout l’univers conspire au succès, puisque la même année, Bordeaux est classé au patrimoine mondial de l’Unesco, au titre d’ensemble urbain exceptionnel. Pour soutenir son projet touristique, Odile Candessanche fait le tour des établissements bancaires et essuie bien des refus.
« Seul le Crédit Agricole Aquitaine a su trouver une solution de financement pour acheter la flotte de bus sans hypothéquer ma maison, reconnaît-elle. J’avais à peine un an d’activité et aucune banque n’osait prendre de risques… » Pour cette passionnée de numérologie stratégique, 2007 résonne comme une année charnière, porteuse de renouveau et de réussite. « La numérologie n’a rien de fantaisiste. De nombreux philosophes reconnaissent le pouvoir des nombres et de leur vibration. J’utilise cette technique à titre personnel, c’est un outil qui permet une meilleure connaissance de soi.
100 000 passagers par an
Pendant 13 ans, Odile Candessanche fait grandir sa petite entreprise. De 15 000 passagers en 2007, elle passera à près de 100 000 passagers/an en 2019 (1 M€ de CA). A la tête d’une flotte de 7 véhicules et d’une équipe de 15 personnes en saison, Odile Candessanche roule tambour battant et s’investit dans plusieurs clubs d’entreprises et réseaux : lauréate puis administratrice du Réseau Entreprendre Aquitaine (REA), membre et présidente du Centre des Jeunes dirigeants de Bordeaux (CJD)… Elue à la CCI depuis 2016, en charge du groupe GT Tourisme et des Trophées de l’accueil Touristique, elle entend fédérer les acteurs du secteur autour d’initiatives communes et innovantes… Jusqu’à cette année 2020, annus horribilis pour le secteur.
En un coup de braquet, tout s’est arrêté net. Les touristes. Les visites dans Bordeaux. Les projets. Tout s’est figé dans le temps, et depuis, l’entreprise tourne au point mort. « En juillet dernier, j’ai perdu plus de 70% de mon chiffre comparé à 2019, et depuis le 1er novembre, j’enregistre 0 euro de chiffre d’affaires. Le secteur est vraiment sinistré. Heureusement, l’entreprise est solide financièrement grâce à une gestion « en bon père de famille ». En outre, j’ai pu bénéficier d’un PGE, que je n’ai que partiellement utilisé. »
Tourisme responsable et Hop on & off
En attendant des jours meilleurs, Odile Candessanche n’est pas du genre à se laisser abattre. Elle a profité de ce temps suspendu pour faire une pause et renouer avec ses hobbies : le sport, mais aussi le chant et le bricolage. Côté professionnel, elle a mis à profit cet arrêt forcé pour entamer une démarche RSE, réfléchir à un tourisme responsable et peaufiner des projets déjà initiés, comme le « hop on & off » qui devrait permettre aux visiteurs de monter/descendre du bus à proximité des lieux d’intérêt. Très philosophe, cette éternelle optimiste a fait sienne cette citation de Nelson Mandela : « Je ne perds jamais, soit je gagne, soit j’apprends… » https://www.bordeaux-citytours.com/fr/
Jean-François Teillac – NAVETTES LA BOHEME (Verdon-sur-Mer, 33) //
Jean-François Teillac a deux amours : la mer et le phare de Cordouan ! Après une carrière bien remplie au sein d’une imprimerie, il a largué les amarres et repris les navettes « La Bohème » qui assurent les traversées entre le Verdon-sur-Mer et le phare royal. Une vie au fil de l’eau et des marées.
Du haut de ses 68 mètres, le phare de Cordouan surplombe l’histoire de France avec ses 4 siècles d’existence. Classé au titre de monument historique, c’est le plus ancien phare français en mer, encore en activité. Surnommé le Versailles de la Mer par son extravagance, ce phare royal a connu une naissance des plus truculentes. « L’histoire raconte que son architecte, aussi malicieux que fauché, a réussi à convaincre le roi Henri IV pour financer son projet pharaonique, confie Jean-François Teillac, gérant des navettes La Bohème. De culture protestante, il a convaincu le roi de financer son projet en construisant une chapelle à l’intérieur, pour lui témoigner de sa conversion au christianisme ! »
Des gens de mer
Des histoires comme ça, Jean-François Teillac en a plein les bastingages ! Cet ancien commercial a repris en 2016 la compagnie de croisière maritime, qui assure la traversée depuis le Verdon-sur-Mer. Une reconversion qui n’ a rien du coup de tête irraisonné. « Je suis né à Arcachon, et issu d’une longue lignée familiale de gens de mer : mon arrière-grand-père était ostréiculteur, mon grand-père capitaine d’armement, mon père charpentier de marine et mon frère scaphandrier, s’amuse-t-il. En reprenant cette affaire créée il y a 30 ans, je perpétue la tradition ! »
Privatisation et pêche en mer
En saison, ses 3 bateaux (La petite Bohème, La Bohème 2 et la Bohème 3) effectuent quotidiennement les allers-retours, soit plus de 10 000 passagers par an. « Essentiellement des groupes scolaires, des colonies et des seniors en début et fin de saison, et une clientèle plus internationale en été, détaille Jean-François Teillac. Le petit plus ? Il est possible de privatiser la Petite Bohème (12 personnes) pour une sortie à la demande, et le Bohème 3 propose un programme de pêche en mer : du bar, du maquereau ou du maigre, qui curieusement vient se reproduire dans l’estuaire depuis la Mauritanie.
Covid : une sacrée déferlante
Pour vivre de sa passion, Jean-François Teillac a reçu le soutien du Crédit Agricole Aquitaine, banque historique de l’ancien propriétaire. En 2020, il a pu aussi compter sur l’octroi d’un PGE, car bien évidemment, son activité a subi de plein fouet la crise économique, sans aucune visibilité sur l’avenir. « -35 % de chiffre d’affaires, c’est une sacrée déferlante… Avec le confinement, les travaux réparatoires du phare ont été interrompus, et lors de sa réouverture, le 11 juillet, nous devions respecter la jauge de passagers qui limitait l’accès au phare. C’est très frustrant, car nous avons refusé beaucoup de monde… »
Reprendre vite la barre…
En bon marin, Jean-François tient bon en attendant des jours meilleurs. Comme chaque hiver, il a profité de ce temps long pour travailler ses programmes en fonction des marées, mettre en place les plages horaires avec ses confrères. En parallèle, les artisans et mécaniciens ont opéré les diverses interventions techniques sur les bateaux. « C’est une activité qui demande beaucoup de temps et d’entretien car nous sommes soumis à des règles de sécurité très strictes. » Dans quelques semaines, Jean-François Teillac espère « reprendre la barre » en laissant le Covid loin dans son sillage. S’il reste prudent, il garde tout de même le sourire car cette année, son fils rejoint l’aventure au sein de l’équipage ! Et un jour – qui sait ? – il fera peut-être un tour du monde en bateau…
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